KIPROSTAR

新規開業お手伝い致します「繁盛店への道」


開業する前に

日本は好景気が去って20年になります。
景気が良い時は誰が飲食店を開業しても、程々に繁盛しておりました。
現在この不景気の中、開店したいが不安が先立ち、なかなか開業に踏み切れません。
開店したいお客様にとっては、不安、悩み、迷いがあると思います。

そこで、少しでも不安、悩み、迷いを解消出来ればと思い、私の経験を筆にまとめました。
申し遅れましたが、私は調理歴30年。
ホテル、レストラン、洋菓子店と渡り歩き、某大手チェーン店の開発にも席をおき、
海外の外食チェーン視察も毎年行っておりました。
そして、13年程前に㈱安吉を設立。
調理師経験者4名で開業支援を1000件以上携わり、現在に至ります。
この経験はお客様にきっとお役に立つと思います。

これから開店されるお客様自身が技術はすごくあると思いますが、
ご自身の開店にはあらゆる不安が付きまとうと思います。
一度、この「繁盛店への道」を読んで頂ければ少しは不安が解消出来るかと思います。

店舗契約する前

店舗契約する前に以下の点にご注意下さい。

  • ロードサイド店の場合、テーブル数×2~2.5倍の駐車台数が必要です。
    店の大きさと駐車場とのバランスを考えて下さい。
  • 不動産(仲介業者)に対して、値引き交渉は必ずして下さい。
  • 賃貸契約に対して、契約は簡単ですが、解約の事も考えて契約を実行して下さい。
    解約時、非常にトラブルが多いです。
  • 特にトラブルが多いのは契約条項の中での原状復帰です。
    店装で全面改装となると原状復帰に戻す時、大変な事になります。

共益費、駐車場、電気保安管理費、衛生費、町内会費、更新料等など、
その他の細かい費用もかかりますので気をつけて下さい。

店舗立地は都市への上り方面より、必ず下り方面。
信号交差点を超えてすぐ左側が理想です。

家賃基準は売り上げの5%~6%位が妥当です。
たとえば、300万円の売り上げなら、家賃15万~18万円ということです。

失敗しない為の開店(OPEN)

お店の開店は、誰もが繁盛の夢を持ってオープンします。
誰もが常時満席の思いを想像していると思います。

テレビなどで行列を見て・・・
自分の料理が知人友人からおいしいと褒められた・・・
半年くらいで仕事を覚えて、この程度なら私にも十分繁盛させる自身がある・・・
知人友人からおいしい作り方を教えてもらったから店を出す・・・
親から開店資金を出してもらえたから店を出す・・・

開店の動機はさまざまですが、飲食店は誰もが気楽に店を出せます。
でも、ほとんどが失敗し、こんなはずではなかったと悔やむ人が多いです。
80%失敗、10%ほどほど、10%開店してよかった。

失敗しない為の必須条件

  • マーケティング
  • 地域に対して年間通した販促計画
  • 地域一番店の味・技術
  • 地域一番のクリンリネス
  • お客様をお迎えする接客・身だしなみ
  • 同じ味を出し続ける(よりおいしくなるのは良い)

立地

飲食店は立地産業と言われる程、立地に左右されます。
また、客単価 300円、800円、1200円とする中で、それぞれ単価毎に明確な立地があります。
目的の立地から外れた所に出店したら初期投資金は3カ月で吹っ飛びます。
立地の難しさ、大切さは立地調査が「要」かと思います。

立地は業種業態を選びます。
開店場所を想定して半径1キロ以内を調査しましょう。
築20年以上の建物が多いか、アパートが多いか、団地が多いか・・・
住民は独身が多いか、若い家族が多いか、2世帯が多いか・・・
又、住宅街か工場、駅前地区なのか。

開店予定地の道路は幹線道路か生活道路か、産業道路か・・・
近くを川、鉄道で遮断されてないか?

一度商圏を自転車目線で、何回も隈なく走って見て下さい。調査して下さい。
いろいろな事が分かると思います。

あとはコンビニです。
コンビニは何軒あるか、又客層は?
コンビニを調査することで、だいたい分かります。
16時間位、時間帯別に、客層、集客状態、駐車場の台数などを見て下さい。
仮に常時8~10台位車が止まっているようでしたら、好立地だと思います。

失敗の店造り

経営力のない経営者
茶髪、ネックレス、イヤリング、長髪、ヒゲ、手指が不潔(爪切り、ネイル)、
声が小さい、笑顔の出ない人などなど・・これらに該当する従業員の居る店。

席数、駐車場

席数は沢山あるが駐車台数が足らない。
駐車場は満車でも店内ガラガラ。

汚れ、害虫

店舗周りの雑草やゴミ、汚れた店内とキッチン、夜になるとゴキブリが出る

活気

笑顔、掛け声、元気のない対応

立地

商圏のお客様と店があってない

どこの店でもあるような味付け

衛生・掃除(クリンリネス)

飲食店は、一に衛生、二に衛生です。
テーブルの汚れ、ケース、醤油さしの汚れ、従業員の前掛けの汚れ、ウィンドーの汚れ、
窓ガラスが曇っていたり、店舗周りや駐車場にゴミがちらかったり、ゴキブリが出たり、
冷蔵庫内にタレが付着していたり、捨てるような食材が端にあったり、
冷蔵庫の取っ手が汚れていたり、手指、まな板、ふきん等の無消毒・・・・など

意外と多いのが常温での食材の出しっぱなし。
食材に関したら迷ったら捨てる。
食中毒を出したら終わりです。

繁盛店は衛生・掃除を徹底しております。
なぜかと申しますと、
例えば1日来店客数200人とします。
その中で衛生観念の強いお客様が2%位来店されます。
店が汚いと毎日4名のお客様が来なくなります。

お客を逃すことは簡単ですが、増やすことは大変ですので、衛生・掃除(クリンリネス)
を徹底すると良いと思います。

フード

空気の流れは必ず、店内よりキッチンに入って、キッチンから外に出すようにして下さい。
キッチンの匂いが客席に入らないように。
又、ダクト火災が多いので、グリスフィルターを設置して下さい。
フライパンはテーブルコンロ上で焼く事もダクト火災に繋がります。

看板・アプローチ

「予告看板」「導入看板」「メイン看板」「アプローチ」

たとえば、ロードサイド店

「予告看板」

ドライバーは車速60km位で走っていると、お店に気付かず通り過ぎてしまいます。
予告看板が300m~500m位前にあると店に入りやすい。

「導入看板」

導入看板はドライバー目線の高さに設置し、「駐車場入口です」と案内するのが目的です。

「メイン看板」

メイン看板はお店の存在感を示し、遠方からの目視も可能である。

「アプローチ」

アプローチは駐車場より店入口までの区間で、お客様に日常の事を忘れさせ、
気分転換をはかる重要な空間です。
庭があったり、緑があり、花が咲き乱れた通路であります。

お客様心理

お客様はお店においしいと思って来店されます。
まずいと思ったら誰も来ません。

地域のお客はラーメンだったらあそこの店。
定食だったらこの店。
イタリアンだったらココ。
家族で行くならココ。
焼肉はココ。
とお客様自身で決め、いつものお店に行きます。
それがお客様の食行動です。

しかし、新規オープンのお店が出来たら別です。
一度はオープン店に来店されます。
それは、いつも行ってるお店と、味、値段を吟味、比較する為、又粗品目的でも来ます。

それで行きつけのお店より、オープンしたお店の方が安く、おいしかったなら、
固定客を確保した事になります。
但し、固定客になったお客様も3カ月~6ヶ月で料理に飽きます。

季節商品は年3~4回導入、新規メニュー導入は必ず必要です。
そうする事によって、飽きずに食べ続けてくれると思います。

又、年間通した販促活動をする事によって、新規お客様を獲得し売り上げを増やし、
地域一番店になれると思います。

又、繁盛すれば2~3年後には近くに同業が出店する可能性大です。

派手に見える飲食業界ですけど、地道にコツコツすることで成り立っていると思います。

店舗内配置

「店舗の外回り」

駐車場より入口までのアプローチは季節感を出して下さい。
又、店舗回りの緑地帯は建物全体の20%位、緑で覆われるとお店のバランスが良いです。
店舗入口にサンプルを置くのでしたら、入口ドア左側が良いと思います。

「客席」

  • サービスの為の最短動線を考えて下さい。
  • お盆を持ってサービスする際に、余裕を持ってすれ違う位あけて下さい。
  • 狭いとお客様が急に立ち上がった場合や、お客様とすれ違う時にぶつかる事があります。
  • 業種業態によってイス、テーブルの大きさが違います。
  • カウンターの天板の高さ、1100mm位が標準です。

「キッチン」

  • キッチン内での最短調理、最短動線を考えて下さい。
  • オープンキッチンとクローズキッチンでは少し違います。

「機器設置」

  • ガステーブルの脇に熱に弱い機器(コンベクションオーブンや電子レンジなど)は
    絶対に置かないように。(ガス火は上に行くものではなく、鍋等を置くと火は真横に走ります。)
  • フライヤーの横にシンクは並べないように。フライヤーに水が入ったら爆発します。
  • ガスオーブンレンジは壁に直接接しないで下さい。壁中の木材が燃えて火事になります。
  • すぐ火事にならなくとも永年使用していると低温火災の発生となります。
  • 製氷機、炊飯器のレベルはきちんと出して下さい。
  • キッチンドア入口の1ヶ所は大きく取って下さい。
    立型冷蔵庫など大型厨房機器の入れ替え時に大変になります。
  • フライヤー周りは汚れが一番酷いので、
    フライヤーを最低でも10cm位動かせるように設置すれば掃除しやすいです。

経営者心理

今年は念願だったお店を開店「OPEN」するぞ

そこから、お店づくりも着々と進み、小物、厨房機器などの搬入も済み、
あとは保健所の検査が残っているというあたりから
OPENに向けての、色々な不安が出て、十分な睡眠が取れなくなります。
OPEN3日前にはまったく睡眠が取れず、又最高にイライラ感が出ます。
OPEN3日後には疲労がピークを迎え、4日目にやっと十分な睡眠が取れます。
OPEN3日間位の売り上げで、落ち着いた時期の売り上げが推測出来ます。
又、3カ月間位は売り上げの高低が激しいです。
4ヶ月目位からお店本来の売り上げに落ち着きます。
どこのお店のOPENでも、大体こんな調子で推移します。
あまりご心配なさらずに。

経営力

経営者にとって、お店は経営力を試されます。

  • 掃除嫌いな人
  • めんどくさがり・いいかげんな人
  • 向上心がない人
  • 店が暇だとお客のせいにする人
  • バクチ好きな人
  • なまかわ(怠け者)
  • 趣味に走りすぎる

以上の人は経営者としては疑問です。

  • 衛生観念の強い人
  • 目配り、気配りの出来る人
  • 向上心のある人
  • 季節という感性を持っている人
  • お客を喜ばせることのできる人
  • 率先して店全体に活気を出せる人
  • 料理に対して拘りを持っている人
  • 言いにくい事をはっきり言える人
  • 数字管理出来る人
  • 繊細な味付けが出来る人

以上の人は良い経営者となり得る人です。

究極の店造り

最高の販促 座してお客がお客を呼ぶ
最高の接客 新妻が亭主を迎える
最高の経営 1.お客様、業者、従業員、経営者の全てが喜ぶ経営
2.お金を追うと、お金は逃げる。味を追うとお金から寄ってくる。

キッチン図面

これだけは専門家にまかせるしかないです。
例えば個人で機器を買い揃えても、ガス接続が無理、ガス種が違う。
又、この電気機器では容量が足りませんと業者から言われる可能性が有ります。

工事関係者が店舗内で最初に工事を進めるのがキッチンです。
関係者は電気、ガス、水道業者です。
図面を見て工事に入ります。
内装業者でもキッチン図面は至難の技です。

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